“스타벅스 커피 (아메리카노), 원가 분석 어떻게 하죠?”

병원에 가면 의사는 가장 먼저 무엇을 하나요? 환자의 겉모습만 보고 처방전을 쓰는 의사는 없습니다. 청진기를 대어 호흡과 맥박을 재고, 혈압을 측정하며 보이지 않는 몸속의 병증을 진단합니다. 구매 담당자도 마찬가지입니다. 공급사가 제시하는 견적서 가격이라는 겉모습만 보고 계약서에 사인한다면, 그것은 진찰 없이 약을 짓는 것과 같습니다. 구매인이라면 제품을 철저히 뜯어 보고(Teardown), 원가를 진단해야 합니다.

원가를 분석하는 기법은 다양합니다. 제품을 구성품 단위로 완전히 분해하여 바닥부터 비용을 쌓아 올리는 상향식 원가계산, 과거의 유사 구매 데이터를 바탕으로 변수를 조정하는 모수 추정법, 시장의 경쟁 가격을 역산하는 목표 원가법 등이 있습니다. 오늘은 가장 직관적이고 이해하기 쉬운 방식을 통해 일상 속 친숙한 제품의 원가를 직접 해부해 보겠습니다.

커피 한 잔이 밥 한 끼 값? 

스타벅스 아메리카노 원가의 비밀

오늘 파헤쳐 볼 원가 분석 품목은, 직장인들의 영혼의 단짝, 스타벅스 톨(Tall) 사이즈 아메리카노입니다. 매장에서 결제하는 가격은 4,700원입니다. 커피 한 잔에 4,700원 너무 비싼 거 아냐? 비싼지 적정한지 원가 분석으로 따져 보겠습니다.

원가 분석 첫걸음,

BOM (자재명세서) 구성하기

원가 분석의 시작은 제품을 구성하는 뼈대, 즉 BOM(Bill of Materials, 자재명세서)을 작성하는 것입니다. 요리로 치면 레시피와 재료 목록입니다. 테이크 아웃용 따뜻한 아메리카노 한 잔의 BOM을 직관적으로 분해해 봅시다.

• 종이컵 (12oz, 약 355ml)
• 플라스틱 뚜껑 (Lid)
• 종이 컵홀더 (Sleeve)
• 에스프레소 샷 (원두)
• 물

이것들이 아메리카노 한 잔을 구성하는 주요 자재입니다. 이 정도면 충분한가요? 매장 임대료나 프랜차이즈 비용, 인건비 등 고정비가 더 있을테지만 구매에서는 우선 재료비 관점에서 출발합니다. 

발품과 검색(Googling)으로 데이터 수집하기

재료를 파악했으니 각 품목의 과거 구매 이력이 있는지 살펴봅니다. 과거에 구매했던 이력이 있다면 업체와 단가 참고 자료가 바로 나오기 때문에 훨씬 수월해집니다. 이번에는 쉽고 간단하게 유사 품목 단가로 추론하여 원가 분석해 보겠습니다.

• 종이컵: 동일 사이즈 무지 종이컵을 인터넷에서 검색해 보니 1천 개 들이 1박스 가격이 4만 원 수준입니다. 재료비 기준으로 분석하니 택배비, 옵션 등은 제외합니다. 그럼 개 당 40원 수준인데, 도장 비용과 마진 상쇄된다고 치고 40원으로 잡습니다.

• 플라스틱 뚜껑: 인터넷에 유사 품목 찾아보니 100개에 4,000원 수준입니다. 개 당 40원으로 잡습니다.

• 종이컵 홀더: 인터넷에 유사 품목 찾아보니 1,000개에 15,000원 수준입니다. 컵 홀더에는 대부분 브랜드 이미지를 인쇄하기 때문에 디자인, 인쇄비로 2배 쳐줍니다. 즉, 개 당 30원으로 잡습니다.

• 아메리카노: 이 부분이 산출하기 가장 어려운 부분입니다. 업체의 레시피와 노하우, 브랜드 가치가 집결되어 있는 부분이기 때문입니다. 즉, 숫자로 풀어내기 어려운 항목이라는 것이죠. 하지만 위 항목들과 마찬가지로 재료비 관점에서 원가 산정합니다. 숫자로 해결할 수 없는 부분은 목표가 설정 후, 협상으로 해결하면 됩니다. 인터넷 검색해 보니 스타벅스 아메리카노 275ml 한 캔이 2,100원 정도 합니다. 355ml로 환산하니 2,800원 정도 됩니다. 
   

스타벅스 아메리카노 원가 산출

정확한 원가를 뽑는 것이 목표가 아니라 개략적인 원가를 뽑아 목표가를 설정하는 것이 중요합니다. 인터넷에서 유사 품목으로 뽑은 단가를 종합해 봅니다.  12oz 무지 종이컵의 도매가는 40원 선입니다. 플라스틱 뚜껑은 약 40원, 컵 홀더는 약 30원 수준으로 산출했습니다. 즉, 커피 외 재료비는 110원 정도네요.

핵심 품목 커피입니다. 커피는 원두의 퀄리티, 로스팅 방식, 글로벌 물류비 등 모호한 변수가 너무 많습니다. 좀 더 정확성을 기하려면 원두를 확인해 원두 가격과 제조 비용을 추정하여 계산할 수 있습니다. 하지만 고가의 커스터마이징 품목의 원가 분석이 아닐 경우, 개략적으로 산출하는 것이 더 효과적입니다. 인터넷에 판매되는 유사 제품으로 산출했을 때 2,800원 나왔지요. 모두 합산하면 스타벅스 아메리카노 1컵의 원가는 대략 2,910원입니다.

원가 분석의 핵심은 논리를 세우는 과정

여기서 누군가는 반문할 수 있습니다. "당신이 분석한 2,910원이 진짜 스타벅스 원가가 맞습니까?" 제 대답은 "아닙니다. 그리고 100% 정확할 필요 없습니다"입니다. 원가 분석은 수학 공식처럼 딱 떨어지는 100%의 정답을 찾는 과정이 아닙니다. 왜냐하면 세상에 똑같은 환경을 가진 공장은 없기 때문입니다. 

A공장은 최신 자동화 설비로 인건비를 줄여 종이컵을 20원에 만들지만, B공장은 수작업 비중이 높아 30원이 들 수 있습니다. 똑같은 스펙의 제품이라도 제조사의 규모, 숙련도, 재고 관리 능력에 따라 실제 제조 원가는 천차만별입니다.

구매 담당자가 원가 분석을 하는 진짜 이유는 공급사를 압도할 수 있는 합리적인 논리를 갖추기 위함입니다. 누가 봐도 고개가 끄덕여지는 객관적인 근거(원재료 시세, 공정 시간, 로스율 등)를 바탕으로 우리만의 원가 기준점을 세우는 것입니다.

우리의 논리적 추정 원가가 2,910원인데, 공급사의 견적가가 4,700원입니다. 정확한 원가는 업체와 협상을 통해 그 사이 어딘가에서 합의점을 찾는 것입니다. 우리는 엑셀 시트를 들이밀며 "원두 시세가 이렇고, 컵의 플라스틱 재료비가 이런데 커피 한 잔에 4,700원은 너무 비싸다"라고 당당히 따져 물을 수 있습니다. 공급사가 숨겨둔 마진의 거품을 걷어내고 협상을 통해 실제 원가에 가깝게 좁혀 들어가는 과정, 그것이 바로 원가 분석의 마지막 피날레입니다.

글을 마치며…

스타벅스 커피의 원가 분석 어떻게 보셨나요? 치밀한 BOM 추정, 원자재 시장의 흐름을 읽고, 제조 공정을 쪼개어 합리적인 목표가를 만들어낼 때 비로소 판의 주도권은 구매자에게 넘어옵니다. 완벽하지 않아도 좋습니다. 논리가 탄탄한 80%의 원가 분석이, 아무것도 모른 채 깎아 달라고 떼쓰는 100%의 감정 호소보다 백 배는 더 날카롭고 치명적입니다.

오늘 여러분의 책상 위에 놓인 제품을 뜯어보십시오. 가격 뒤에 숨어있는 개략적인 원가를 읽어내는 순간, 여러분의 구매 전략은 이미 시작된 것입니다.

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